Le Labo
MOI JE, MOI JE
Hello ! Moi c’est Caroline, j’ai 27 ans et je vais un peu vous partager mon histoire. Je suis passionnée de pâtisserie depuis petite déjà. La nourriture c’est une histoire de famille. Cette curiosité des saveurs, cette envie de faire plaisir, je la dois particulièrement à mon père. Il m’a transmis sa passion pour la cuisine et le plaisir éprouvé en mangeant ses plats a forgé ma soif d’apprendre et surtout de comprendre, pour pouvoir faire plaisir à mon tour. C’est en pâtissant que j’ai commencé à appréhender cet univers. Issue d’une famille gourmande, le goûter chez nous a toujours été primordial.
Alors voilà après 5 années d’étude en commerce international, j’ai décidé de passer le CAP pâtisserie à l’école Ferrandi (Paris). Au cours de cette formation, j’ai travaillé dans plusieurs pâtisseries parisiennes. S’en suit une saison d’été chez Yoann Conte à la Maison Bleue, une année d’apprentissage aux côtés de l’Esquisse puis plusieurs mois en tant que cheffe pâtissière de restaurant. Aujourd’hui ce sont mes gâteaux que je veux créer et faire découvrir et j’espère qu’ils vous plairont !
Pourquoi Moosh ?
Moosh ? Drôle de mot je sais… Ça parait un peu absurde
et à la fois pas tant J. Moosh c’est un mot qu’on utilise souvent avec mes sœurs pour qualifier une texture, une texture qui se veut moelleuse, aérienne mais fondante à la fois, une texture agréable en bouche. Pour nous,
dire d’une pâtisserie ou de quelque autre chose qui se mange avec gourmandise qu’elle est moosh, cela revient à dire que dans notre bouche, on a atteint le saint graal, la sensation la plus parfaite, la plus satisfaisante qui soit. En fait, quand on parle de moosh, c’est avant tout de plaisir que l’on parle et c’est ça qu’il faut retenir !
MATIERES PREMIERES
L’offre n’est pas énorme vous l’aurez remarqué et c’est un choix ! Et oui vous connaissez le dicton, mieux vaut privilégier la qualité à la quantité. Autre chose à savoir, l’offre varie au fil des saisons. Ici que des produits frais et qui dit fraîcheur dit non aux tartes aux fraises en plein mois de décembre ..sorry…Tous les desserts proposés sont faits maison. Exit les pâtes achetées toutes prêtes, les crèmes sous vides de chez metro et j’en passe ! Côté brioches j’utilise un levain maison (Bobby) et une farine bio de blé ancien locale : La farine dans le pétrin (blé écrasé sur meule de pierre).
MES CRÉATIONS
Entremets gourmands, tartes, brioches moelleuses
100% levain, flans crémeux ou tarta de queso revisitée,… il y en a pour tous les goûts ! J’aime essayer de faire des associations originales et de saison tout en tentant de proposer un pochage moderne par exemple. Au-delà de la pâtisserie, les créations que je préfère manger et faire sont les choses les plus simples, les plus régressives : brioches, cakes..Le levain me passionne et j’essaye de l’incorporer dès que je le peux !
BOBBY, LE LEVAIN
Qui est Bobby ? Bobby c’est un levain de blé liquide qui me sert d’agent levant pour réaliser toutes mes brioches. Le levain, qu’est-ce que c’est ? Le levain c’est un mélange d’eau et de farine fermenté par une symbiose de bactéries lactiques et de levures sauvages présentes naturellement dans l’air et sur l’enveloppe des grains de blé.
Par opposition à la levure boulangère (champignon isolé et produit industriellement pour faire gonfler le pain très vite), le levain est une matière vivante complexe qui exige temps et attention !
Mais alors pourquoi utiliser du levain plutôt que de la levure dans mes produits boulangers ?
LE GOÛT
Choisir le levain associé au blé ancien, c’est choisir une identité aromatique forte et une longueur en bouche incomparable. La levure industrielle agit vite et laisse un goût plat voir un arrière goût d’alcool alors que le levain donne une acidité caractéristique qui réveille les papilles (bactéries lactiques pour la douceur et acétiques pour le goût acide)
LA CONSERVATION
Utiliser le levain permet grâce à un environnement plus acide de baisser le pH du produit conduisant à créer un bouclier anti-moisissures naturel très efficace pour allonger la conservation (le goût évolue même au fil des jours !). Grâce à la fermentation, la mie reste moelleuse plus longtemps !
LES NUTRIMENTS
Le blé contient de l’acide phytique qui emprisonne les minéraux. Contrairement à la levure, le levain permet de détruire cet acide transformant la brioche en une mine de minéraux assimilables.
REGULATEUR DE GLYCEMIE
L’acidité produite par le levain naturel modifie la structure de l’amidon du pain. Cette modification permet d’abaisser considérablement l’index glycémique du pain évitant les pics d’insuline et les coups de fatigue associés au pain blanc à base de levure.
LA DIGESTION
Grâce au travail des bactéries lactiques du levain lors de la fermentation, le levain découpe et pré-digère les réseaux du guten rendant les produits au levain naturel plus digestes même pour les personnes sensibles au gluten.
LE BLÉ ANCIEN
Les blés modernes contiennent un gluten pratiquement impossible à dégrader provoquant ainsi ballonnements et inflammations. A l’inverse les blés modernes disposent d’un gluten plus fragile et plus facile à digérer.
D’où l’intérêt de travailler avec des farines de blé ancien moulues sur pierre, une méthode douce permettant de conserver les minéraux et les fibres du blé.